究極の利き醤油の会 Vol.1から続いてまーす。
鰹節にお湯を注いで、お醤油たらり。だけでも充分美味しいよね。

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お醤油のオハナシに続いて、鰹節のオハナシでございます。
鰹節って、普段は、けずり節状態でしか購入しないので、あの硬い鰹節のことは、
まったくワカリマセン。。。

まずは、鰹節の製造工程。
こちらが、一連の製造工程なんだけど、、、
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お出汁に関東風と関西風があるように、鰹節にも関東風と関西風がございます。
しかも、製造期間が関西の荒本節が約2~3週間に対し、関東の本枯節は約5~6ヶ月。
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そんなに違うんだ。
と、言っても、今ひとつ、製造工程で何が行われているかワカラナイ。

まず最初の生切りは、その名の通り、鰹の身を切ること。
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もちろん、ここでカットする鰹は、食べても充分美味しい鰹。
このカットがスパッとした切り口じゃなくて、ギザギザだったりしちゃうと、
仕上がりが美しくないそう。
とにかくカットすればいい。ってモンじゃないのね。

で、次に行うのは、煮熟・骨抜き。
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しっかりと火を入れたあとで、骨抜き作業。
この骨抜きは、手作業。
骨が残ってしまうと、型崩れの原因となるので、しっかりと骨抜き。
うぅぅ、、、これ、気が遠くなる作業だよな。。。

鰹節がお高級なのが、よく解るわ。
ちなみに、なまり節はここで完成。

骨を抜いたあとは、焙乾。燻して水分を抜きまーす。
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ここまでで、関西風の荒本節が完成!

この後は、枯本節の作業。
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カビ付けのカビが余分な水分をや脂分を取り除いて、旨みを閉じ込めるそう。

そうして出来上がった鰹節は脂肪含有量が1~2%含まれ、
さらに、イノシン酸とアミノ酸のダブルの旨み成分が含まれる美味しさの塊りとなるわけね。
しかも、鰹節の香りには90種類もの香味成分が含まれてるそうよ。

そんな鰹節をシャッカシャッカ削って、
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もう、この削り節引き出しを開けた途端に漂った香りときたら、
もうタマリマセンでしたわ 

で、削りたての削り節3種類が手元に参りまして、
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この後、お豆腐とのマリアージュ大会となるのでございます。