今回はリニューアルの際に改築された個室で美味しいとんかつを堪能させていただきました。

まずは、プレミアムモルツでかんぱーい！


まい泉青山本店は、究極の状態でプレミアムモルツ樽生を提供するサントリー認定プレミアム超達人店！

お食事の一品目は、まい泉創業時からのメニューであるカニと胡瓜のサラダ。


主婦でいらした創業者の家庭の味らしいテイストを今でも大切にしているサラダは、水っぽくならないように塩もみされているのに、口にするとパリッとした食感！

えっ！なんで、塩もみしているのにこんなにパリッとしているの！？
と不思議に思ったところ、一定の厚さにカットし塩もみの後、軽く洗い。
さらに冷して〆ているのだそう。

プロの作る「家庭の味」は手間がかかってるのね。


さぁ、のどを潤しつつ、とんかつにまつわるお話を教えていただきましょう！

「お箸で切れるやわらかなとんかつ」の秘密は丁寧な下ごしらえ。
一本の筋の切りそこないが食感を変えるとの意識のもと、１枚１枚筋を切り、たたいて肉の繊維をほぐし、整形します。

確かに、ボコボコとした凹みが万遍なく施されておりますよ。

使用するパン粉は、まい泉オリジナルの生パン粉。


通常のカサカサしたパン粉ではなく、しっとりとして甘く香ばしい香りが漂う生パン粉！

この生パン粉は、まい泉が指定したレシピで焼いたパンを、大きさや形状も指定して毎日挽くこだわりのパン粉なんですって。

そして、ここからが匠の技！
まい泉では、パン粉のつけ方から揚げ方まで技術継承のためにパン粉付けマイスターの試験制度があるのだそう。

今回は、全国に4名しかいらっしゃらないさらに秀でた技術をお持ちのグランドマイスターによるパン粉付の実演を拝見させていただきました。



ふんわりパン粉をまぶし、、、


ギュッギュッとプレスして、豚肉とパン粉を密着させます。


余分なパン粉をおとし、キュッキュっと形を整えて、、、


パン粉付け完了！


この一連の流れ、早すぎてカメラが追い付けない！
動きの早さだけではなく、一定の重量にするためパン粉の量の差は5g以内に抑えないといけないのだそう。
これ、目分量での豚肉カットよりも難しいと思う！

また、花が咲くように、ふわっと衣が広がるよう揚げることも大切なポイントなのだそう。


このパン粉が縦にピンっと跳ね上がった状態の衣の剣立ちは、美しさとおいしさを引き出すんですって。
確かに、口にした瞬間に衣がサクッとしていると思わずニンマリしちゃうものね。


この後、サクッと揚がったとんかつをさらに美味しく食べるヒミツを伺ってまいりましたので、後半もどうぞお付き合いくださいマセ。



・とんかつまい泉　青山本店
住所　東京都渋谷区神宮前4-8-5


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